• ГЛАВНАЯ
  • ПРОДУКЦИЯ
    • СПОРТИВНОЕ ПИТАНИЕ
    • — говяжий коллаген для набора мышечной массы
    • — коллаген для суставов и связок
    • — восстанавливающий и омолаживающий коллаген для общего поддержания организма
    • БЕЛОК ГОВЯЖИЙ
    • — технологическое применение белка
    • — сравнение животных белков
  • О КОМПАНИИ
    • СОТРУДНИЧЕСТВО
  • ДОСТАВКА И ОПЛАТА
  • КОНТАКТЫ
  • English

Сравнение животных белков

Исследование и сравнение соответствия качественных показателей животных белков используемых в колбасном производстве стран СНГ.

  1. Общие сведения

Исследования выполнялись на площадке Компании TOO «Turan Collagen», с привлечение сотрудников и оборудования специализированных лабораторий ведущих казахских институтов Министерства Здравоохранения РК, Гигиены и Охраны окружающей среды, Ветеринарного Контроля и Надзора.

  1. Цели исследования

Целью данного исследования является сравнение функционально-технологических, органолептических свойств различных белков и структурно-механических свойств образуемых ими гелей и установление параметров, которые наиболее полно описывают качество животных белков.

Определение соответствия результатов лабораторных исследований и выводов о качестве белков с параметрами заявляемыми производителями.

1.2. Задачи исследования

  • Провести сравнительный анализ функционально-технологических, органолептических и структурно-механических свойств белковых гелей приготовленных в лабораторных условиях;
  • Исследовать структурно-механические показатели белковых гелей, приготовленных на производстве и прошедших термообработку в полиамидной оболочке и охлаждение;
  • Исследовать органолептические и структурно-механические показатели колбасных изделий, выработанных с исследуемыми белками;
  • Сопоставить результаты лабораторных исследований с результатами выработки колбасных изделий и определить взаимосвязь качественных показателей белка с органолептическими показателями колбасных изделий.

1.3.Объекты исследования

В качестве объектов исследования использовались:

белки говяжьи — TOO «Turan collagen»

    1. . Методы исследования

В ходе экспериментов белковые препараты изучали по стандартным методикам и расчётам, используемых в программах исследования белковых препаратов.

Результаты исследования

  1. Лабораторные исследования белков.
    1. Физико-химические показатели
Параметры Наименование белка
TOO «Turan Collagen» Novapro Гелиос-11 Scanpro Т-95
Массовая доля влаги, % 3,82 6,82 7,21 4,26
Массовая доля золы, % 2,5 2,22 2,62 2,81
Массовая доля жира, % 0,72 0,98 1,45 4,2
М.д. белка (общ.азот*6,25), %. По кьельдалю 97,0 91,4 94,9 92,1
Массовая доля белка, % 95 90,64 88,72 86,5
рН (1% р-р) 8,1 8,37 7,85 8,1
Насыпной вес, г/см3 92 120 143 116

Разброс по значениям содержания белка, золы и жира, объясняется различным химическим составом сырья, поступающего в производство, и различными параметрами технологической его обработки.

Содержание влаги в белках определяется режимами и методами сушки и последующей продолжительностью выдержки перед подачей сырья на дробление (материал может набирать влагу из воздуха). Минимальным содержанием влаги обладают образцы TOO «Turan Collagen» (3,82) и Scanpro Т-95 (4,26), максимальным – Novapro (6,82) и Гелиос-11 (7,21%).

Низкое значение содержания жира в белках TOO «Turan Collagen» (0,72%) и Novapro (0,98%) объясняется применением более высококачественного сырья и более качественной щелочной обработкой.

Высокое содержание золы в белках Гелиос-11 (2,62%) , Novapro (2,22%) и Scanpro Т-95 (2,81) является следствием применения консервированного спилка, малоэффективной технологией промывки и удаления солей кальция.

Высокое содержание белка у таких производителей как TOO «Turan Collagen» и Scanpro указывает на высокий уровень технологии подготовки переработки сырья для получения белка.

Влияния рН на качественные и технологические показатели белков в диапазоне 5-9 не оказывает прямого влияния на качественные характеристики белков.

    1. Органолептические показатели белков
Параметры Наименование белка
TOO «Turan Collagen» Novapro Гелиос-11 Scanpro Т-95
Описание (внешний вид) С видимымсредним

волокном,порошкообразный

Порошкообразный С видимымдлинным

волокном

С видимымкоротким

волокном

Цвет Белоснежный,серо-белый Белоснежный Серо-белый Бежево-белый
Запах и вкус Слабыйнейтральный Слабыйнейтральный Специфический Специфическийбульонный
    1. Функционально-технологические свойства белков

Функционально-технологические свойства белков определялись по стандартным методикам и расчетам.

Параметры Наименование белка
TOO «Turan Collagen» Novapro Гелиос-11 Scanpro Т-95
ВСС в воде t=75-80ºС, г белка/г воды (без центрифугирования, сохлаждением до t=15ºС) 1:41 1:28 1:35 1:35 и выше
ВУС после термообработки, г белка/ г воды (с центрифугированием) 1:36 1:15 1:23 1:25
ВУС в холодной воде, г белка/ г воды (с центрифугированием) 1:10 1:7 1:10 1:14
Скорость смачивания водой(гидрофильность)

Время оседания 1 г белка в мерном стакане на 100мл +15 сек

1мин15сек 1мин10сек Не смачи-вается

4мин, при

встряхива-нии

оседает

Не смачи-вается

4мин, при

интенсив.

встряхи-вании

оседает

Животные белки можно расположить в порядке понижения ВСС и ВУС следующим образом: TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-95> Гелиос-11> Novapro.

Значения ВУС не характеризует полностью качество белков, но является показателем функциональности белка.

Скорость смачивания водой характеризует технологические показатели белка и удобство в использовании на производстве при гидратации. Животные белки можно расположить в порядке увеличения времени смачивания следующим образом:

Novapro > TOO «Turan Collagen» > Гелиос-11 > Scanpro Т-95.

    1. Исследование жироудерживающих способностей белков, стабильность эмульсии и определение взаимосвязи этих показателей.

Функционально-технологические свойства белков (связь ВУС, ЖУС, СЭ)

Параметры Наименование белка
TOO «Turan Collagen» Novapro Гелиос-11 Scanpro Т-95
ВУС,г белка/г воды 1:22 1:15 1:23 1:25
ЖУС, г белка/г масла 1:9 1:4 1:3 1: 0,8-1
Стабильность водно-жировойэмульсии 1:14:14 (t=72-73ºС), % 92,3 87,1 84,5 100

Стабильность эмульсии определяется от величины жироудерживающей способности – чем выше ЖУС, тем выше значение СЭ.

Стабильность эмульсии наряду с плотностью геля всецело определяет плотность и кусаемость колбасных изделий.

По уменьшению величины стабильности эмульсии, белки располагаются в ряду:

Scanpro Т-95 > TOO «Turan Collagen» > Novapro > Гелиос-11.

    1. Структурно-механические и органолептические свойства гелей белков.

Приготовление гелей проводилось в с температурой 45-500С и гидратацией 1:10. После перемешивания фиксировался запах. Созревание и охлаждение до комнатной температуры проходило в течении 30 мин. Охлаждение и застывание гелей происходило в холодильной камере с температурой 4-60С в течение 12 часов.

Определение цвета гелеобразных белков, прочность гелей на разлом, характеристику получаемого гранулята, производились после охлаждения и застывания.

      1. Органолептические свойства гелей, приготовленных в лаборатории.
Параметры Наименование белка
TOO «Turan Collagen» Novapro Гелиос-11 Scanpro Т-95
ВУС,г белка/г воды Светло-серый Белый Темно-серый Светло-бежевый
ЖУС, г белка/г масла 1,3 0,5 2,0 1,0

Образец белка Novapro имеет самые привлекательные органолептические показатели. Белый цвет геля белка Novapro, далекий от естественного цвета и говорит о проведении процессов отбеливания. Самым темным был образец геля из белка Гелиос-11.

Животные белки можно расположить в порядке повышения запаха при гидратации следующим образом:

Novapro > TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-95 > Гелиос-11.

      1. Структурно-механические свойства гелей (гидратация 1:10)
Параметры Наименование белка
TOO «Turan Collagen» Novapro Гелиос-11 Scanpro Т-95
Прочность студняна разлом, сек (гель размером 100*50*20 складывается вдвое и фиксируется время разлома) Свыше3 мин без

разлома

11сек 26сек Свыше3 мин без

разлома

Характеристикаизмельченного

белка (15 сек измельчения в микрокуттере)

Среднезернистый КашеобразНый От средне-зерн. к

мелкозерн

Мелкозернсклонный

к слипа-нию

Термостабильностьпри жарке в масле 5 мин 12 сек 4 мин 46 сек 3 мин15 сек 3мин 28 сек
Термостабильностьпри варке в кипя-щей воде 3 мин 49сек 3 мин37 сек 2 мин 09 сек 1мин 26 сек

Животные белки можно расположить в порядке понижения прочности на разлом (увеличению хрупкости) следующим образом:

TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-95 > Гелиос-11 > Novapro .

В порядке понижения качества гранулята белки располагаются:

TOO «Turan Collagen» > Гелиос-11 > Scanpro Т-95> Novapro

Для варено-копченных колбас при использовании белка в виде гранул возможно предпочтительнее использовать белок с мелкозернистым и среднезернистым гранулятом.

Для определения термостабильности белковых гелей, белки гидратируются в холодной воде (1:10), набиваются в полиамидную оболочку, оставляют на ночь для созревания в холодильник и затем варятся в кипящей воде в течение 20 минут. После охлаждения на следующий день гель нарезается «шайбочками» высотой 1 см и жарят на сковородке. Так определяется термостабильность при жарке. Из геля вырезается кубик размером 20*20 мм и варят в кипящей воде до момента разрушения. Так определяется термостабильность при варке.

По уменьшению термостабильности белковых гелей белки можно расположить следующим образом:

TOO «Turan Collagen» > Novapro > Гелиос-11 > Scanpro Т-95.

Говяжьи белки, являясь более термостабильными, чем свиные белки. Поэтому говяжьи белки предпочтительны при выработке мясопродуктов, которые подвергаются вторичному нагреву перед употреблением (такие как сосиски и сардельки).

    1. Результаты лабораторных исследований белков.

По результатам лабораторных исследований и органолептических показателей белков, было установлено, что высокими показателями функционально-технологических свойств обладают белки Scanpro Т-95 и TOO «Turan Collagen», а высокими органолептическими показателями – Novapro и TOO «Turan Collagen».

По результатам исследования можно отметить белки:

  • с высокими значениями ВУС — TOO «Turan Collagen», Scanpro Т-95, Гелиос-11;
  • с высокими значениями стабильности эмульсии — TOO «Turan Collagen», Scanpro Т-95.
  • с высокими значениями прочности гелей — TOO «Turan Collagen», Scanpro Т-95, Гелиос-11;
  1. Испытание белков.

Термообработка белковых гелей (1:10) в полиамидной оболочке.

    1. Органолептические показатели белковых гелей.
Параметры Наименование белка
TOO «Turan Collagen» Novapro Гелиос-11 Scanpro Т-95
Внешний вид (Гидратация 1:10) Светло-серо- кремовый Произошло расслоение Темно-серый Светло-бежевый
Запах гидратиро-ванного белка Удовлетвор. Удовлетвор. Специфическинеприятный Слабый свиной запах, удовлетв.

Расслоение: внизу батончика плотная часть, сверху – хрупкий, непрочный и прозрачный гель, что показывает невысокую функциональность белка и более низкую гидратацию.

Отмечается ослабление запаха у всех белковых гелей после термообработки и охлаждения.

    1. Структурно-механические показатели белковых гелей.
Параметры Наименование белка
TOO «Turan Collagen» Novapro Гелиос-11 Scanpro Т-95
Прочность белковых гелей, г/см2 1190 Для нижней части –960-1020 Для верхней части — 170 900 900
Модуль упругости, кПа 2,86 — 2,83 1,26

В образцах белков, которые при лабораторном анализе давали хрупкие гели, а после измельчения – кашеобразное состояние и при термообработке подвергались расслоению, говорит о наличии в данных белках желатинизированного белка, который уже при кратковременном нагреве переходил в состояние желатина.

Животные белки по уменьшению прочности геля, г/см2, которые не дают расслоения, можно расположить следующим образом:

TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-9 5> Гелиос-11.

Модуль упругости характеризует упругие свойства гелей – чем выше модуль упругости, тем плотнее и монолитнее гель.

Из данных таблицы видно, что говяжьи белки образуют существенно более плотный гель, чем свиной белок.

Плотность и монолитность гелей из говяжьего белка используется как преимущество при выработке гранул для в/к и с/к колбас.

В порядке понижении модуля упругости (понижения плотности) белковых гелей, животные белки можно расположить следующим способом:

Гелиос-11> TOO «Turan Collagen» >Scanpro Т-95.

Данный анализ может служить удобным методом оценки и сравнения функционально-технологических свойств белков, однако только по его результатам нельзя судить о качестве белка, т.к. оно не показывает реальное поведение белков при приготовлении колбасной эмульсии.

  1. Органолептические показатели вареных колбас, выработанные с исследуемыми белками

Выработка вареных колбас показала, что самая плотная и кусаемая колбаса получается с белком TOO «Turan Collagen» и Scanpro Т-95, при сравнении с любым из других образцов.

Белки, используемые при выработке вареных колбас, в порядке понижения вклада в структурирующую способность можно расположить в следующем ряду:

TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-95 > Гелиос-11 > Novapro.

Учитывая специфику рынка СНГ применение говяжьего белка TOO «Turan Collagen» предпочтительней с применением свиного белка Scanpro Т-95. И по своим функциональным показателям является лидером среди испытываемых говяжьих белков.

ПОЧЕМУ ЛУЧШЕ ПОКУПАТЬ У НАС?

star

ЛУЧШИЙ КОЛЛАГЕН

attach_money

ЛУЧШАЯ ЦЕНА

perm_phone_msg

ГРАМОТНАЯ КОНСУЛЬТАЦИЯ

ОДОБРЕНО СЕРТИФИКАТОМ ХАЛЯЛЬ

ОДОБРЕНО СЕРТИФИКАТОМ ХАЛЯЛЬ

today

ОТПРАВКА В ТОТ ЖЕ ДЕНЬ

payment

ОПЛАТА ПРИ ПОЛУЧЕНИИ

local_shipping

ДОСТАВКА ПО УКРАИНЕ

description

СОПРОВОЖДЕНИЕ ДОКУМЕНТАМИ И ИНФОРМАЦИЕЙ

© 2018 Turan Collagen — 100% натуральное  спортивное питание в Украине