Определение соответствия результатов лабораторных исследований и выводов о качестве белков с параметрами заявляемыми производителями.

1.2. Задачи исследования

• Провести сравнительный анализ функционально-технологических, органолептических и структурно-механических свойств белковых гелей приготовленных в лабораторных условиях;
• Исследовать структурно-механические показатели белковых гелей, приготовленных на производстве и прошедших термообработку в полиамидной оболочке и охлаждение;
• Исследовать органолептические и структурно-механические показатели колбасных изделий, выработанных с исследуемыми белками;
• Сопоставить результаты лабораторных исследований с результатами выработки колбасных изделий и определить взаимосвязь качественных показателей белка с органолептическими показателями колбасных изделий.

1.3.Объекты исследования

В качестве объектов исследования использовались:

белки говяжьи — TOO «Turan collagen»

1. 4. . Методы исследования

В ходе экспериментов белковые препараты изучали по стандартным методикам и расчётам, используемых в программах исследования белковых препаратов.

Результаты исследования

2. Лабораторные исследования белков.
   1. Физико-химические показатели

Параметры	Наименование белка
	TOO «Turan Collagen»	Novapro	Гелиос-11	Scanpro Т-95
Массовая доля влаги, %	3,82	6,82	7,21	4,26
Массовая доля золы, %	2,5	2,22	2,62	2,81
Массовая доля жира, %	0,72	0,98	1,45	4,2
М.д. белка (общ.азот*6,25), %. По кьельдалю	97,0	91,4	94,9	92,1
Массовая доля белка, %	95	90,64	88,72	86,5
рН (1% р-р)	8,1	8,37	7,85	8,1
Насыпной вес, г/см3	92	120	143	116

Разброс по значениям содержания белка, золы и жира, объясняется различным химическим составом сырья, поступающего в производство, и различными параметрами технологической его обработки.

Содержание влаги в белках определяется режимами и методами сушки и последующей продолжительностью выдержки перед подачей сырья на дробление (материал может набирать влагу из воздуха). Минимальным содержанием влаги обладают образцы TOO «Turan Collagen» (3,82) и Scanpro Т-95 (4,26), максимальным – Novapro (6,82) и Гелиос-11 (7,21%).

Низкое значение содержания жира в белках TOO «Turan Collagen» (0,72%) и Novapro (0,98%) объясняется применением более высококачественного сырья и более качественной щелочной обработкой.

Высокое содержание золы в белках Гелиос-11 (2,62%) , Novapro (2,22%) и Scanpro Т-95 (2,81) является следствием применения консервированного спилка, малоэффективной технологией промывки и удаления солей кальция.

Высокое содержание белка у таких производителей как TOO «Turan Collagen» и Scanpro указывает на высокий уровень технологии подготовки переработки сырья для получения белка.

Влияния рН на качественные и технологические показатели белков в диапазоне 5-9 не оказывает прямого влияния на качественные характеристики белков.

1. 2. Органолептические показатели белков

Параметры	Наименование белка
	TOO «Turan Collagen»	Novapro	Гелиос-11	Scanpro Т-95
Описание (внешний вид)	С видимымсредним волокном,порошкообразный	Порошкообразный	С видимымдлинным волокном	С видимымкоротким волокном
Цвет	Белоснежный,серо-белый	Белоснежный	Серо-белый	Бежево-белый
Запах и вкус	Слабыйнейтральный	Слабыйнейтральный	Специфический	Специфическийбульонный

1. 3. Функционально-технологические свойства белков

Функционально-технологические свойства белков определялись по стандартным методикам и расчетам.

Параметры	Наименование белка
	TOO «Turan Collagen»	Novapro	Гелиос-11	Scanpro Т-95
ВСС в воде t=75-80ºС, г белка/г воды (без центрифугирования, сохлаждением до t=15ºС)	1:41	1:28	1:35	1:35 и выше
ВУС после термообработки, г белка/ г воды (с центрифугированием)	1:36	1:15	1:23	1:25
ВУС в холодной воде, г белка/ г воды (с центрифугированием)	1:10	1:7	1:10	1:14
Скорость смачивания водой(гидрофильность) Время оседания 1 г белка в мерном стакане на 100мл +15 сек	1мин15сек	1мин10сек	Не смачи-вается 4мин, при встряхива-нии оседает	Не смачи-вается 4мин, при интенсив. встряхи-вании оседает

Животные белки можно расположить в порядке понижения ВСС и ВУС следующим образом: TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-95> Гелиос-11> Novapro.

Значения ВУС не характеризует полностью качество белков, но является показателем функциональности белка.

Скорость смачивания водой характеризует технологические показатели белка и удобство в использовании на производстве при гидратации. Животные белки можно расположить в порядке увеличения времени смачивания следующим образом:

Novapro > TOO «Turan Collagen» > Гелиос-11 > Scanpro Т-95.

1. 4. Исследование жироудерживающих способностей белков, стабильность эмульсии и определение взаимосвязи этих показателей.

Функционально-технологические свойства белков (связь ВУС, ЖУС, СЭ)

Параметры	Наименование белка
	TOO «Turan Collagen»	Novapro	Гелиос-11	Scanpro Т-95
ВУС,г белка/г воды	1:22	1:15	1:23	1:25
ЖУС, г белка/г масла	1:9	1:4	1:3	1: 0,8-1
Стабильность водно-жировойэмульсии 1:14:14 (t=72-73ºС), %	92,3	87,1	84,5	100

Стабильность эмульсии определяется от величины жироудерживающей способности – чем выше ЖУС, тем выше значение СЭ.

Стабильность эмульсии наряду с плотностью геля всецело определяет плотность и кусаемость колбасных изделий.

По уменьшению величины стабильности эмульсии, белки располагаются в ряду:

Scanpro Т-95 > TOO «Turan Collagen» > Novapro > Гелиос-11.

1. 5. Структурно-механические и органолептические свойства гелей белков.

Приготовление гелей проводилось в с температурой 45-50⁰С и гидратацией 1:10. После перемешивания фиксировался запах. Созревание и охлаждение до комнатной температуры проходило в течении 30 мин. Охлаждение и застывание гелей происходило в холодильной камере с температурой 4-6⁰С в течение 12 часов.

Определение цвета гелеобразных белков, прочность гелей на разлом, характеристику получаемого гранулята, производились после охлаждения и застывания.

1. 1. 1. Органолептические свойства гелей, приготовленных в лаборатории.

Параметры	Наименование белка
	TOO «Turan Collagen»	Novapro	Гелиос-11	Scanpro Т-95
ВУС,г белка/г воды	Светло-серый	Белый	Темно-серый	Светло-бежевый
ЖУС, г белка/г масла	1,3	0,5	2,0	1,0

Образец белка Novapro имеет самые привлекательные органолептические показатели. Белый цвет геля белка Novapro, далекий от естественного цвета и говорит о проведении процессов отбеливания. Самым темным был образец геля из белка Гелиос-11.

Животные белки можно расположить в порядке повышения запаха при гидратации следующим образом:

Novapro > TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-95 > Гелиос-11.

1. 1. 2. Структурно-механические свойства гелей (гидратация 1:10)

Параметры	Наименование белка
	TOO «Turan Collagen»	Novapro	Гелиос-11	Scanpro Т-95
Прочность студняна разлом, сек (гель размером 100*50*20 складывается вдвое и фиксируется время разлома)	Свыше3 мин без разлома	11сек	26сек	Свыше3 мин без разлома
Характеристикаизмельченного белка (15 сек измельчения в микрокуттере)	Среднезернистый	КашеобразНый	От средне-зерн. к мелкозерн	Мелкозернсклонный к слипа-нию
Термостабильностьпри жарке в масле	5 мин 12 сек	4 мин 46 сек	3 мин15 сек	3мин 28 сек
Термостабильностьпри варке в кипя-щей воде	3 мин 49сек	3 мин37 сек	2 мин 09 сек	1мин 26 сек

Животные белки можно расположить в порядке понижения прочности на разлом (увеличению хрупкости) следующим образом:

TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-95 > Гелиос-11 > Novapro .

В порядке понижения качества гранулята белки располагаются:

TOO «Turan Collagen» > Гелиос-11 > Scanpro Т-95> Novapro

Для варено-копченных колбас при использовании белка в виде гранул возможно предпочтительнее использовать белок с мелкозернистым и среднезернистым гранулятом.

Для определения термостабильности белковых гелей, белки гидратируются в холодной воде (1:10), набиваются в полиамидную оболочку, оставляют на ночь для созревания в холодильник и затем варятся в кипящей воде в течение 20 минут. После охлаждения на следующий день гель нарезается «шайбочками» высотой 1 см и жарят на сковородке. Так определяется термостабильность при жарке. Из геля вырезается кубик размером 20*20 мм и варят в кипящей воде до момента разрушения. Так определяется термостабильность при варке.

По уменьшению термостабильности белковых гелей белки можно расположить следующим образом:

TOO «Turan Collagen» > Novapro > Гелиос-11 > Scanpro Т-95.

Говяжьи белки, являясь более термостабильными, чем свиные белки. Поэтому говяжьи белки предпочтительны при выработке мясопродуктов, которые подвергаются вторичному нагреву перед употреблением (такие как сосиски и сардельки).

1. 6. Результаты лабораторных исследований белков.

По результатам лабораторных исследований и органолептических показателей белков, было установлено, что высокими показателями функционально-технологических свойств обладают белки Scanpro Т-95 и TOO «Turan Collagen», а высокими органолептическими показателями – Novapro и TOO «Turan Collagen».

По результатам исследования можно отметить белки:

• с высокими значениями ВУС — TOO «Turan Collagen», Scanpro Т-95, Гелиос-11;
• с высокими значениями стабильности эмульсии — TOO «Turan Collagen», Scanpro Т-95.
• с высокими значениями прочности гелей — TOO «Turan Collagen», Scanpro Т-95, Гелиос-11;

3. Испытание белков.

Термообработка белковых гелей (1:10) в полиамидной оболочке.

1. 1. Органолептические показатели белковых гелей.

Параметры	Наименование белка
	TOO «Turan Collagen»	Novapro	Гелиос-11	Scanpro Т-95
Внешний вид (Гидратация 1:10)	Светло-серо- кремовый	Произошло расслоение	Темно-серый	Светло-бежевый
Запах гидратиро-ванного белка	Удовлетвор.	Удовлетвор.	Специфическинеприятный	Слабый свиной запах, удовлетв.

Расслоение: внизу батончика плотная часть, сверху – хрупкий, непрочный и прозрачный гель, что показывает невысокую функциональность белка и более низкую гидратацию.

Отмечается ослабление запаха у всех белковых гелей после термообработки и охлаждения.

1. 2. Структурно-механические показатели белковых гелей.

Параметры	Наименование белка
	TOO «Turan Collagen»	Novapro	Гелиос-11	Scanpro Т-95
Прочность белковых гелей, г/см2	1190	Для нижней части –960-1020 Для верхней части — 170	900	900
Модуль упругости, кПа	2,86	—	2,83	1,26

В образцах белков, которые при лабораторном анализе давали хрупкие гели, а после измельчения – кашеобразное состояние и при термообработке подвергались расслоению, говорит о наличии в данных белках желатинизированного белка, который уже при кратковременном нагреве переходил в состояние желатина.

Животные белки по уменьшению прочности геля, г/см², которые не дают расслоения, можно расположить следующим образом:

TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-9 5> Гелиос-11.

Модуль упругости характеризует упругие свойства гелей – чем выше модуль упругости, тем плотнее и монолитнее гель.

Из данных таблицы видно, что говяжьи белки образуют существенно более плотный гель, чем свиной белок.

Плотность и монолитность гелей из говяжьего белка используется как преимущество при выработке гранул для в/к и с/к колбас.

В порядке понижении модуля упругости (понижения плотности) белковых гелей, животные белки можно расположить следующим способом:

Гелиос-11> TOO «Turan Collagen» >Scanpro Т-95.

Данный анализ может служить удобным методом оценки и сравнения функционально-технологических свойств белков, однако только по его результатам нельзя судить о качестве белка, т.к. оно не показывает реальное поведение белков при приготовлении колбасной эмульсии.

4. Органолептические показатели вареных колбас, выработанные с исследуемыми белками

Выработка вареных колбас показала, что самая плотная и кусаемая колбаса получается с белком TOO «Turan Collagen» и Scanpro Т-95, при сравнении с любым из других образцов.

Белки, используемые при выработке вареных колбас, в порядке понижения вклада в структурирующую способность можно расположить в следующем ряду:

TOO «Turan Collagen» > Scanpro Т-95 > Гелиос-11 > Novapro.

Учитывая специфику рынка СНГ применение говяжьего белка TOO «Turan Collagen» предпочтительней с применением свиного белка Scanpro Т-95. И по своим функциональным показателям является лидером среди испытываемых говяжьих белков.