Құрғақ:
- Пісірілген және шұжық өнімдерінде қолдану — су (1:8 – 1:10). Майсыз шикізат, фосфат, нитрит ерітіндісі, тұздалмаған шикізатқа тұз, судың 2/3 бөлігі куттерге салынады, содан кейін жануарлар ақуызы және басқа ақуыздар, судың 1/3 бөлігі қосылады. Кесу пышақтардың максималды айналу жылдамдығымен 10-15 минут ішінде жүзеге асырылады. Әрі қарай, тартылған етті дайындау процесі әдеттегідей жүзеге асырылады. Төсеу және ылғалдандыру дәрежесі шикізаттың майлылығына байланысты. Ұсақталған еттің жалпы салмағындағы құрғақ ақуыздың ұсынылатын мөлшері 5% дейін.
- Ет сүйектен механикалық айырылған құс еті бар өнімдерде 1:8-1:10 ылғалдандырумен 3-5% мөлшерінде құрғақ ақуыз қосу керек.
- Шикі ысталған шұжықтардың дәстүрлі түрлері үшін етті 1:8 ылғалдандырумен құрғақ жануар ақуызымен 10% дейін ауыстыруға рұқсат етіледі.
- Ең жұмсақ консистенциясы бар шұжықтар үшін құрғақ ақуыз қоспасы 3% құрайды, ал өнімнің баяулауы, кебуі байқалады, бұл презентацияны ұзақ сақтауға мүмкіндік береді.
Гель түрінде қолдану:
Ақуыздың ылғалдануы 1:8 қатынасында 15-20 минут ішінде жүреді (ақуыз : су). Су ыстық болуы керек, судың температурасы кем дегенде 50 градус. Судың 1/3 бөлігі куттерге құйылады және ақуыз араластыру режимінде енгізіледі, пышақтардың айналу жылдамдығы төмен болған кезде қоспасы 2 минут бойы араластырылады, содан кейін куттер максималды жылдамдыққа ауыстырылады. Қалған 2/3 су араластыру режимінде дайын гельге қосылады. Гельді дайындаудың соңында гель дайындалатын өнімнің осы түріне арналған рецепт бойынша тұз бен бояғыш қосу керек. Дайын гель контейнерлерге 20 см-ден аспайтын қабатпен құйылады және 0-4 С температурада салқындатылады.
Тартылған етті дайындау кезінде гель бірінші кезекте куттерге енгізіледі, оны ашылады, содан кейін майсыз шикізат куттерге енгізіледі, содан кейін тартылған етті дайындау процесі әдеттегідей жүзеге асырылады.
Гельді қолдана отырып, жартылай ысталған және пісірілген-ысталған шұжықтарды дайындау:
- гель енгізіледі, түйіршіктер түрінде ет шикізаты (сиыр еті) 20% дейін ауыстырылады.
- гель рецептурадан 10%-ға дейін енгізіледі.
Ет кесектерін имитациялау үшін түйіршіктер түрінде қолдану:
ыстық суды (T 50 градустан төмен емес) ақуыз : су 1 : 8, 7-10 мин бойы куттерде ұстау. қажет болса, 30 сек. кесудің соңына дейін шұжықтың осы түріне арналған рецепт бойынша тұз, бояғыштар қосу. Алынған эмульсияны 0,25 метрден аспайтын қабатпен арнайы контейнерге түсіріп, t 12-16 0С кезінде орынжайда ісіну үшін кемінде 2 сағат қалдыру керек, содан кейін эмульсияны t 2-4 0С кезінде суық камераға гель алу үшін 6-12 сағатқа қою керек. Ұстаудан кейін масса куттерде немесе зырылдамада қажетті мөлшерге дейін ұсақталады.
Маймен ақуыз эмульсиялары ретінде қолдану:
Ақуыз: май: су 40 оС-тан төмен емес ыстық (1 : 20 : 20). Жоғарғы жағында ұсақталған май куттерге салынып, паста күйіне келтіріледі, содан кейін ақуыз қосылады, жақсылап араластырылады, ыстық су қосылады (судың температурасы 40 оС-тан төмен емес) және эмульсия пайда болғанға дейін максималды жылдамдықпен кесіледі. Кесудің соңында дайын эмульсияға массаға 2% мөлшерінде тұз қосылады. Дайын эмульсия контейнерлерге 20 см-ден аспайтын қабатпен құйылады және 0-4 0С температурада 8-15 сағат бойы салқындатылады.
Консервілер жасау:
- тартылған консервілер үшін ақуыз 1:8 сумен алдын ала гидратталған түрде енгізіледі және ет шикізатын 20% дейін ауыстырады.
- кесек консервілер (бұқтырылған ет) үшін ақуыз араластырғышқа алдын ала гидратталған түрде 1:6 сумен енгізіледі және ет шикізатын 15% дейін ауыстырады.
- ет шикізатының 25%-на дейін ауыстыруға мүмкіндік береді.
Тұшпара жасау:
- Ақуыз 1:8 суда алдын-ала ылғалдандырылады, содан кейін тартылған етті дайындау және араластыру кезінде араластырғышқа енгізіледі.
- Ақуызды құрғақ түрінде қолдану рецептурада құс етінің, майлы шикізаттың, шикі майдың, соя ақуыздарының едәуір мөлшерін қолданған жағдайда тұшпара етінде «түйіршіктің» пайда болуына ықпал етеді.
- Ет шикізатының 25%-на дейін ауыстыруға мүмкіндік береді.
Туралған жартылай фабрикаттарды дайындау:
- Ақуыз алдын-ала гидратталған түрде 1:8-10 сумен және ет шикізатын (сиыр еті) 20%-ға дейін ауыстырады.
- Ақуызды қолдану жартылай фабрикаттарды (котлеттер және т.б.) қалыптастыруды жақсартады, тартылған ет қалыптау жабдықтарынан жақсы артта қалады.